|
| |
  |
Для чего нужны биотехнологии в молочной промышленности?Сегодня биотехнологии нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности (о других технологиях, применяемых сегодня в пищевой промышленности, вы так же можете прочитать на сайте ecokotel.ru). С помощью микроорганизмов производят такие продукты, как вино и пиво, хлеб и сдобу, сыр и творог, а так же другие продукты, получаемые в результате брожения. Наибольшее значение имеют биотехнологии для молочной промышленности. Основой производства молочных продуктов является, конечно же, молоко. Оно примерно на 85% состоит из воды, а в состав остальных 15 % входят белки, жиры, углеводы, соли и некоторые другие вещества. Такой состав молока является прекрасной средой для развития микроорганизмов. В сквашивании - процессе, протекающем в молоке естественным образом, принимают участие молочнокислые бактерии и стрептококки. Для получения же других молочных продуктов, таких как сметана, кефир, йогурт, сыр и т.д. используют реакции, которые сопутствуют основному процессу. От интенсивности таких реакций зависит качество полученных продуктов, а различные вкусы, присущие тем или иным сортам определенных молочных продуктов, (например, вкусы разных сортов сыра) зависят от вторичных реакций, сопутствующих образованию молочной кислоты. Технология производства молочных продуктов делится на два этапа. Первый этап, так называемая первичная обработка, состоит в уничтожении побочной микрофлоры. Для этого молоко сначала очищают от механических примесей и охлаждают, что приводит к замедлению развития микроорганизмов. После этого молоко сепарируют или гомогенизируют, а затем проводят его пастеризацию, при которой молоко нагревают до 80%. На втором этапе для производства молочных продуктов используют, в определенных случаях, либо микроорганизмы, либо ферменты. Микроорганизмы помогают производить такие продукты как творог, сметана, кефир, простокваша, сыр, биолакт, сливочное масло и другие, а с помощью ферментов получают сухую молочную смесь и т.п. Для процессов брожения используют закваски, являющиеся ничем иным, как чистыми культурами микроорганизмов, подобранными определенным образом.  При подборе микроорганизмов для заквасок обязательно учитывают, что для получения нужного вида продуктов необходимо использовать определенную культуру бактерий, закваска должна быть подобрана так, чтобы полученный продукт отвечал определенным требованиям, касающимся вкуса и запаха продукта, сами продукты должны иметь определенную консистенцию и т.д. Микроорганизмы для заквасок берутся из природных источников, после чего из них отбираются те, которые необходимы для производства тех или иных молочных продуктов. Бактерии для каждого вида и сорта продуктов подбираются в определенной пропорции, с учетом температуры, которая будет использоваться при термообработке продукта. Например, для производства сметаны в сливки добавляют 0,5-1% закваски, которая используется при производстве сливочного масла. В некоторых случаях, например при производстве отдельных видов сыров, полученный молочный продукт подвергается дальнейшей биообработке путем добавления в него различных видов плесневых грибов и бактерий (например, при производстве таких сыров как рокфор, бри и т.д.) Процессы получения молочных продуктов просты и не требуют каких-либо особых условий (стерильности, определенной температуры и т.д.), поэтому они легко воспроизводимы и в домашних условиях. Собственно, домашнее производство молочных продуктов и было первым производством, использующим биотехнологии. На сайте ecokotel.ru вы найдете подробную информацию, связанную с применением различных технологий в современной промышленности. |